C’est bien
une confiture et c’est une spécialité latino-américaine. Du Mexique (où elle
est appelée ‘cajeta’ et faite avec du lait de chèvre) jusqu’en Argentine (où
elle est appelée ‘Dulce de leche’ et à base de lait de vache), en passant par
la Colombie (où elle s’appelle ‘Arequipe’) cette préparation à base de lait avec
des accents de caramel, qui fond sous la langue, délicatement parfumée à la
cannelle est un régal pour grands et petits. Les différentes « confitures
de lait » goûtées en France, m’ont toujours paru des pâles et fades imitations
de l’authentique. C’est pourquoi, régulièrement, je vais chercher du bon lait
fermier pour en faire. Si vous suivez mes indications, vous ne serez pas déçus.
Ingrédients pour 5 pots:
- 5 litres de lait complet
- 1,5 Kg de sucre cristallisé
- 3 c.à.s. de farine
- 2 ou 3 bâtons de cannelle + 1 c.à.c de cannelle en poudre
Réserver 1/2 tasse de lait et verser le reste dans une
bassine à confiture. Ajouter le sucre, mélanger et faire bouillir. À l’ébullition,
délayer la farine avec le lait réservé et verser le mélange dans la bassine à
travers une passoire pour éviter les grumeaux. Mélanger avec une spatule en
bois et poursuivre la cuisson à feu vif. Ajouter la cannelle en bâtons et
laisser réduire au tiers environ (1 h - 1 h 30') en le mélangeant de temps en
temps.
Au bout de ce temps, la confiture a pris une teinte café au lait et, ayant épaissi, offre
un peu de résistance. La fin de la cuisson approche. À partir de là, on diminue
le feu et il faut mélanger presque sans arrêt pour l’empêcher de prendre au
fond.
Quand, en passant la spatule, on aperçoit le fond de la
bassine (le mélange s’écarte quelques instants au passage de la spatule) on
entame le dernier quart d’heure de la cuisson. Il faut tourner et racler –
doucement pour éviter les éclaboussures - sans cesse : un instant sans
mélanger et elle attachera au fond ! Saupoudrer de cannelle en poudre et retirer
la bassine du feu. Mettre en pots immédiatement.
Une fois remplis les pots, visser le couvercle et les
retourner. Les laisser jusqu’au lendemain dans cette position.
Cette confiture est un
véritable bonheur. Un de nos amis, voici longtemps la visait quand il disait
que nous avions (mon mari et moi-même) un tel penchant pour le sucre que nous faisions
de la « confiture de sucre »…
Elle a un velouté, une onctuosité que vous aimerez sur une tartine beurrée, le
beurre exaltant son goût.
En Amérique latine, elle
mise dans une jatte au réfrigérateur, où elle peut se conserver 8 à 10 jours.
Je la mets en pots comme n’importe quelle confiture et sa conservation est
excellente (dès lors que l’on respecte les règles d’hygiène pour la préparation
des pots, elle se conservera deux à trois ans sans problème). Au Mexique la cuisson
est plus longue pour atteindre une plus grande densité et la pâte est versée
dans des moules entre deux feuilles de pain azyme.
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